C'est le moment des fraises alors on en profite!

Pour 4 gâteaux cercle de 9 cm de ø

Accessoire : cercle de 9 cm de ø, rhodoid, emporte pièces ø 8 , papier sulfurisé, poche à douilles,batteur

Je vous conseille de préparer en : 1 la crème patissière qui doit bien durcir au frigo

2 le biscuit à la cuillère qui va rester à température ambiante

3 le biscuit craquant qui va durcir au frigo en 10 mn

Puis la crème mousseline avec la crème patissière

et enfin la gelée en dernier

Ingrédients:

Biscuit croquant

100 gr de petits beurre (vous pouvez aussi utiliser des Spéculoos)
50 gr de beurre

Biscuit cuillère

60 gr de blanc d'œufs (soit 2 œufs)
2 jaunes d'œufs
35 gr de sucre en poudre
45 gr de farine tamisé (soit 30 gr de farine et 15 gr de maïzena)

Mousseline

40 cl Lait ½ écrème
35gr farine et maïzena (25 et 10 gr)
67 gr Sucre en poudre
3 Jaunes d'œufs
Gousse de vanille
100 gr beurre

Vous pouvez parfumer avec du Rhum, Grand Marnier etc.. soit ¼ de bouchon

600gr de fraises des gariguettes

24 fraises coupées en deux pour chemiser les moules
Le reste pour l'intérieur et la décoration

Gelée

160 gr de coulis de fraise
2 feuilles de gélatine

Préparation:

La crème mousseline

Faire une crème pâtissière :

Chauffer le lait avec la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporez la farine/ maïzena, puis versez le lait chaud sur la préparation et remettre à chauffer tout en mélangeant jusqu'a épaississement de la crème. La mettre au frais avec un film alimentaire dessus, dès que celle-ci a durci et refroidi, la mettre au batteur quelques minutes pour l'assouplir et incorporez le beurre coupé en petit morceaux (le beurre doit avoir à peu prés la même température que la crème) puis battre au moins 10 mn incorporez le parfum (rhum ou autres si besoin) puis la mettre dans une poche à douille.

*pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, la verser sur une épaisseur de 2 cm sur une plaque avec du film puis au frigo

Le biscuit cuillère

Préchauffer votre four

Battre les blancs en neige puis incorporer le sucre en petite quantité. Continuer de battre puis réduisez la vitesse du batteur en incorporant doucement les jaunes d'œuf. Arrêter de battre et incorporer délicatement à la Maryse le mélange farine. Déposer l'appareil sur du papier sulfurisé ou une plaque de flexipat en épaisseur de 5 millimètre et enfournez 10 mn à 180° à surveiller

Démouler puis découper à l'emporte pièce 4 disques de diamètre 8 puis avec le restant découper 4 petits disques qui serviront pour la décoration

Imbiber une face du biscuit avec du sirop de fraises

Réserver

Le biscuit craquant

Déposer les petits beurre entre 2 films alimentaires puis les écraser au rouleau à pâtisserie. Mélanger la poudre avec le beurre afin d'obtenir une pate. Placer un cercle de 9 cm de ø sur du papier sulfurisé puis tapisser le fond de pâte obtenue sur une épaisseur de 5 à 7 mm et bien tasser. Placer au réfrigérateur pendant 10 à 15 mn pour bien faire durcir.

Pour la gelée

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide pendant 15 mn

Faire chauffer le coulis de fraises puis retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatines préalablement pressées dans votre main, tout en mélangeant au fouet.

Laisser refroidir de façon qu'il n'y ait pas de chocs thermiques lors du versement sur les fraisiers puis remettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne

Montage

Sortir les cercles du réfrigérateur puis les chemiser avec de rhodoïd.
Découper les fraises en deux (il en faut à peu près 6 par moule) plaquer les fraises le long du moule, coté découpe vers l'extérieur puis déposer de la crème mousseline avec la poche à douilles entre les fraises surtout vers le bas pour bien remplir les trous entre les fraises.
Déposer quelques fraises coupées sur le fond puis recouvrir de crème mousseline et ajouter sur le dessus quelques fraises coupées.
Mettre le cercle de biscuit cuillère diamètre 8 coté imbibé vers l'intérieur.
Presser légèrement de façon que la crème ressorte un peu sur le coté du biscuit puis égaliser et mettre au frais.

Après je vous laisse libre choix à votre inspiration pour la décoration

Moi j'ai découpé des fraises pour le contour, j'ai rempli l'intérieur de crème chantilly, j'ai déposé sur le dessus des rondelles de biscuit à la cuillère découpées à l'emporte pièce et imbibées de sirop, j'ai fait des roses à la pâte à sucre et quelques copeaux de chocolat pour le contour.

Fraisier individuel

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